Pierrot Ayer, chef du Pérolles, à Fribourg

« La France l’a fait, pourquoi pas nous ? »
« S’il le faut, on s’y mettra, pas le choix. Et plus longtemps on restera ouvert, mieux on se portera. Pour l’instant, je ne me pose pas trop de questions. On est passé par beaucoup de choses, mais il faut prendre conscience de la nécessité d’avancer. La France l’a fait, pourquoi pas nous? On a très bien travaillé cet été. Les gens sont là, ils ont envie de revenir manger. Ceux qui voudront revenir seront probablement vaccinés. C’est désormais aux gens de prendre conscience de la situation et de leur responsabilité. »

Sébastian Despond, patron du Moderne, à Bulle

« Mes employés devront-ils être vaccinés pour travailler ? »
« Je ne m’attendais pas à autre chose. Personnellement, je suis contre l’introduction du pass sanitaire, mais en tant que restaurateur, je suis favorable. Si c’est la seule manière de rester ouvert, alors c’est une bonne chose. Cependant, cela risque d’être compliqué à contrôler. A mon sens, c’est à la police de venir contrôler le pass, comme lors d’un contrôle de route. Et puis, une fois de plus, les restaurants sont les méchants. C’est bientôt plus facile de passer la frontière que d’aller manger au restaurant ou boire un verre. Mais pourquoi on ne parle pas des grandes surfaces ? Il y a encore beaucoup d’incertitudes : le personnel devra-t-il garder le masque ? Et les clients ? Mes employés devront-ils être vaccinés pour travailler ? Enfin, je trouve incohérent de ne pas exiger le certificat Covid sur les terrasses. Comment va-t-on pouvoir gérer les clients qui n’ont pas le droit d’aller dedans ? Leur laisser un pot de chambre sur la terrasse ? Et les clients qui commencent la soirée dehors et souhaiteraient rentrer lorsqu’il fait frais ? La gestion s’annonce difficile. Sans compter qu’il faudra engager une personne pour contrôler le pass. En tant que patron, je trouverais compliqué de le faire moi-même. Je connais beaucoup de monde, c’est dur d’être impartial. Ça va devenir de plus en plus tendu dans les relations sociales, alors que les clivages existent déjà. En résumé, ce pass est bienvenu dans l’absolu pour éviter de fermer, mais les gens qui prennent ces décisions ne connaissent visiblement pas le quotidien du milieu de la restauration. »

«Cela permettra aux clients qui ont des craintes de revenir »
« A première vue, cela me semble une bonne solution, car il faut qu’on en finisse. Si c’est la condition pour retirer les masques et ne plus imposer une distance de 1,5 m entre les tables, c’est bien. C’est important qu’il y ait une totale liberté à l’intérieur. Mais cela implique l’engagement d’une personne supplémentaire pour contrôler le certificat à l’entrée. Il faudrait recevoir pour cela une aide de la part de l’Etat, car beaucoup d’établissements n’ont pas encore atteint le chiffre d’affaires qu’ils réalisaient il y a deux ans. J’estime la baisse à 30% au sein de mon restaurant. Énormément de restaurateurs sont encore dans une situation précaire. J’ai l’impression que l’introduction du certificat permettra aux clients qui ont des craintes de revenir au restaurant. J’ai envie de leur dire que les restaurateurs ont besoin d’eux. »