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Les abats sublimes de Pablo

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Les rognons peuvent être exquis, pour qui sait les apprécier. © AdobeStock
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Les abats sublimes de Pablo
Les abats sublimes de Pablo
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17.09.2021

Pendant la Semaine du goût, le chef du Comac, à Lausanne, met les bas morceaux en tête du menu

Aude-May Lepasteur

Gastronomie » Un croustillant de peau d’animelles d’agneau? Des tripes d’agneau façon Som Tam? Un ris de veau en tempura? Une hampe de bœuf grillée sauce du Siam? Une brochette de langue de bœuf Teriaki? Peut-être avez-vous envie de fuir à la lecture de ces quelques lignes. Mais vous auriez tort. A l’occasion de la Semaine du goût, le cuisinier et entrepreneur Pablo Reyes del Canto, qui tient entre autres le Comac à Lausanne, met les abats à la carte. Avec son ami Sourasack Phongphet, célèbre pour avoir été le chef de la cantine nippo-fusion SoMa à Paris, il les assaisonnera d’influences asiatiques.

Faire un menu d’abats, c’est un pari risqué. Comment marchent les inscriptions?

Pablo Reyes del Canto: Ce n’est pas la folie, mais ça commence à venir. Si je fais des abats,

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