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Les règles de la cuisine au sommet

En montagne, les chefs doivent composer avec une hygrométrie basse et de la pression atmosphérique

En haute altitude, la perception du goût est altérée. © Adobe Stock
En haute altitude, la perception du goût est altérée. © Adobe Stock

Mathilde Bourge

Publié le 01.02.2022

Temps de lecture estimé : 6 minutes

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Savoir-faire » En haute altitude, la cuisine peut tout d’un coup sembler plus complexe à réaliser. L’hygrométrie (humidité de l’air) est plus basse qu’au niveau de la mer et influe sur de nombreux paramètres que les chefs cuisiniers doivent prendre en compte au moment d’imaginer une nouvelle recette à ajouter à la carte de leur restaurant.

Le chef Clément Bouvier, à la tête du Panoramic à Tignes (France), est habitué depuis longtemps à ces contraintes. Ouvert en 2011 par sa famille, l’établissement est devenu en 2021 le plus haut restaurant étoilé du monde, à 3032 mètres d’altitude. «La cuisson est ce qui change le plus par rapport à une cuisine classique», selon le chef de 28 ans. L’eau bout entre 88 et 92°C, et non à 100°C. Du coup, les temps de cuisson ou de r

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