La saga du Café du Marché à Payerne n’en finit pas de connaître de nouveaux épisodes après l’abandon d’un projet d’extension et de rénovation estimé à 2,1 millions de francs puis le lancement d’un second projet à 955 000 francs. L’exploitation de l’établissement ne sera finalement pas assurée par les dynamiques Yann Gilliand et Arnaud Defferrad, a communiqué ce mercredi la Municipalité. Ayant géré le café notamment l’été passé en étant employés par la commune, tous deux avaient été choisis à l’issue d’un appel d’offre.

«Le projet de la Municipalité n’était pas adapté à nos besoins. Nous nous en sommes rendus compte quand nous avons reçu les plans. La cuisine était minuscule, il n’y avait pas les appareils nécessaires», explique Yann Gilliand. Le Municipal Julien Mora, en charge des bâtiments, admet qu’il y a peut-être eu un problème de compréhension tout en assurant que la petite restauration était possible.

Le projet a finalement été reconfiguré avec le déplacement de la cuisine et l’ajout de nouveaux équipements. Seulement, Yann Gilliand et Arnaud Defferrad ont jugé que devenir exploitants cette année était trop risqué, avec l’incertitude ambiante. Ils ont donc proposé de reconduire une gestion communale de l’établissement pour 2021 puis de devenir exploitants en 2022. Ce qui a été refusé pour des raisons notamment budgétaires, selon Julien Mora. Yann Gilliand se dit déçu que les choses se soient finies ainsi.

Finalement, ce sont Gaëlle d’Aversa et Nadia Lopez qui exploiteront le café. Toutes deux sont «au bénéfice d’une bonne expérience dans le domaine de la restauration», selon le communiqué. Une partie des aménagements du projet reconfigurés, aussi souhaités par les nouvelles venues, seront effectuées, précise Julien Mora. «Nous allons tout faire pour rester dans le budget autorisé», dit-il. Quant à la réouverture, elle est prévue au plus tard à la fin du printemps si les conditions sanitaires le permettent.

Autre réouverture, celle du Café de la Vente à Payerne, prévue en juillet. Le nouvel exploitant est là aussi connu. Il s’agit de Vitor Coelho. Cet habitant de Romont de 33 ans bénéficie d’une expérience de 19 ans dans la restauration, dont 6 ans dans la haute gastronomie. Il proposera un concept de brasserie orienté vers la qualité de l’offre et du service.